042-765-6460
(営業時間|平日9:00~17:00)
第2版 食品学実験・実習
  • 仕様:B5判並製
  • 288ページ
  • ISBN978-4-88359-361-3
  • 発行日:2019/03/28

第2版 食品学実験・実習

-食品分析・食品加工・食品鑑別・食の安全-

長澤治子 編著

定価2,310円(本体2,100円+税)

在庫:あり

フォームから注文

概要

食品に関する実験手法の殆ど(調理実習関連は除く)を収載。即ち、初版の内容に新たに次の項目を加えた。食品微生物実験の基本から衛生管理に至るまでの手法、固定化酵母の調製と利用、食品の機能性研究法、遺伝子組換え食品の鑑別法(分子生物学的方法)などである。一方で、食品成分の分析に酵素を利用する方法(生化学的方法)を増やした。大学1年から始まる学生実験・実習は言うに及ばず、大学院や企業における食品研究でも役立つ稀有の一冊となっている。

目次

  • 第2版の序
  • ●『食品学実験―基礎から応用まで』より●
  • はじめに
  • 改訂版の序
  • 第三版の序
序章 実験を始める前に
  • 1. 実験室における一般的注意事項
    1. 実験の目的
    2. 実験の正確さ
    3. 実験を安全に行うために
      1. 服装について
      2. 履き物、その他について
      3. 実験台使用上の注意
  • 2. 実験中の注意
    1. 実験操作上の注意
    2. 事故が起こった時の応急措置
  • 3. 実験後の注意
    1. 廃棄物の処理
    2. 掃除当番
第1章 実験の基礎知識
  • 1. 実験ノートの記録、レポートの書き方
    1. 実験ノートの記録
    2. レポートの書き方
    3. グラフの書き方
      1. 普通方眼紙
      2. 片対数方眼紙
      3. 両対数方眼紙
  • 2. 数字の取り扱い
    1. 単位
    2. 溶液濃度の表示法
    3. 有効数字
    4. データの取り扱い方
      1. 数値の信頼性と有効数字
      2. 絶対誤差と相対誤差
  • 3. 実験器具
    1. 一般器具類
    2. 測容器具類
    3. 器具の洗浄と乾燥
  • 4. 天秤の取り扱い
    1. 天秤使用時の注意
    2. 電子自動天秤の使用方法
  • 5. 試薬取り扱い上の注意
  • 6. 器具と機器の検定
    1. 液体の容量を量る器具―体積計
    2. 温度計
第2章 分析法の原理
  • 1. 定性分析
    1. 糖質の定性反応
      1. 糖類に共通な呈色反応
      2. 還元糖類の検出反応
      3. 単糖類と還元性二糖類の判別反応
      4. アルドースとケトースの判別反応
      5. 五炭糖の反応
    2. タンパク質、アミノ酸の定性反応
      1. 呈色反応
        1. ニンヒドリン(ninhydrin)反応
        2. ビウレット(biuret)反応
        3. キサントプロテイン(xanthoprotein)反応
        4. アダムキーウィッツ(Adamkiewitz)反応
      2. 沈殿・凝固反応
        1. 熱凝固
        2. 有機溶媒による沈殿
        3. 塩析(濃厚塩類による沈殿)
        4. 有機試薬による沈殿
  • 2. 定量分析
    1. 重量分析
    2. 容量分析
      1. 中和滴定-酸の定量(食酢、果実、乳酸菌飲料)
      2. 沈殿滴定-食塩の定量(味噌、しょう油)
      3. 酸化還元滴定(飲料水の過マンガン酸カリウム消費量)
  • 3. 吸光光度法-比色分析
    1. デンプンの検量線作成
  • 4. クロマトグラフィー(Chromatography)
    1. ペーパークロマトグラフィー(paper chromatography)
      1. ペーパークロマトグラフィーによる植物色素の分離・同定
    2. 薄層クロマトグラフィー(thin layer chromatography, TLC)
      1. アミノ酸の薄層クロマトグラフィー
    3. ガスクロマトグラフィー(gas chromatography, GC)
  • 5. pH測定
    1. 食品のpH測定
      1. pH試験紙によるpH測定
      2. pHメーターによるpH測定
    2. 緩衝液および食品の緩衝作用観察
      1. pH滴定曲線の作成
第3章 食品の一般成分分析
  • 1. 一般成分とは
  • 2. 試料の採取(サンプリング)・均一化・保存
  • 3. 水分の定量-常圧加熱乾燥法
  • 4. 粗脂肪の定量-ソックスレー抽出法
  • 5. 炭水化物の定量
    1. 差し引き法
    2. 全糖の定量-アンスロン-硫酸法
    3. 還元糖の定量-ソモギーの変法
    4. グルコースの定量-グルコースオキシダーゼ法
    5. 非還元糖の定量(ショ糖、デンプンの定量)
      1. ショ糖の定量
      2. デンプンの定量-酸分解法
    6. 食物繊維の定量-プロスキー変法
    7. 糖度計
  • 6. タンパク質の定量
    1. 粗タンパク質の定量-ケルダール法
    2. 微量タンパク質の定量-ローリー(Lowry-Folin)法
  • 7. 灰分の定量-直接灰化法
  • 8. 無機質の定量
    1. 試料溶液調製法-乾式灰化法
    2. リンの定量-モリブデンブルー吸光光度法
    3. 鉄の定量-オルトフェナントロリン法
    4. カルシウムの定量-キレート滴定法
  • 9. ビタミンの定量-ビタミンCおよびビタミンB1
    1. ビタミンCの定量-インドフェノール法
    2. ビタミンB1の定量-ジアゾ法
第4章 食品成分・機能性成分の検出・分離・定性・定量
  • 1. 食品の色素成分
    1. クロロフィル
    2. フラボノイド系色素
    3. アントシアン系色素
    4. 調理や加工により生じる色素と香り(アミノ-カルボニル反応)
  • 2. 牛乳のタンパク質、リン酸カルシウムおよび乳糖の分離と定性
  • 3. ペクチンの凝固作用
  • 4. タンニンの比色定量-酒石酸鉄吸光光度法
  • 5. 総ポリフェノールの定量―Folin-Ciocalteu(フォーリン-シオカルト)法
  • 6. 抗酸化能(ラジカル消去活性)の測定―DPPH法
    1. Trolox当量を求める
    2. ラジカル消去活性(%)を求める
  • 7. カフェインの分離・定性
  • 8. カフェインの定量-HPLC(高速液体クロマトグラフィー)法
  • 9. L-グルタミン酸の定量
第5章 食品成分の変化
  • 1. 油脂の変敗
    1. 酸価(acid value, AV)
    2. 過酸化物価(peroxide value, POV)
    3. チオバルビツール酸価
  • 2. 非酵素的褐変
  • 3. 酵素的褐変-ポリフェノールオキシダーゼ活性の測定
  • 4. アミラーゼによるデンプンの加水分解(液化と糖化)
  • 5. 固定化酵母によるグルコースの消費と炭酸ガス発生の確認
  • 6. 糖質分解酵素の植物エキスによる阻害
  • 7. リパーゼによる油の消化と植物エキスによる阻害
第6章 食品の官能検査
  • 1. 味覚感度テスト
  • 2. 2点比較法(Pair test)
    1. 2点識別・嗜好試験法
  • 3. 3点比較法(Triangle test)
  • 4. 順位法
    1. スペアマンの順位相関係数-順位法による調理担当者のきき味能力テスト
    2. ケンドールの一致性の係数
第7章 食品の性質・品質・鮮度の判定
  • 1. 油脂の化学的試験法
    1. ケン化価
    2. ヨウ素価(iodine value, IV)
  • 2. 米の簡易品質判定
  • 3. 卵の鮮度鑑別
  • 4. 牛乳の鮮度判定
  • 5. 魚介類の鮮度判定
    1. 魚の鮮度試験-試験紙によるK値の簡易測定
    2. 吸光度によるK値の測定
    3. ヒスタミンの検出
    4. 揮発性塩基窒素の測定-微量拡散法(コンウェイ法)
    5. トリメチルアミンの定量
  • 6. 飲料水の硬度の測定
  • 7. 遺伝子組換え大豆の検出
第8章 食品の加工に関する実験・実習
  • 1. 農産物の加工
    1. 穀類の加工
      1. ベーグル
      2. バターロール
      3. うどん
    2. イモ類の加工
      1. こんにゃく
    3. 豆類の加工
      1. 豆腐
      2. 味噌
      3. ピーナツクリーム
    4. 果実の加工
      1. リンゴジャム
      2. ミカン缶詰
    5. 野菜の加工
      1. トマトケチャップ
      2. キュウリのピクルス
  • 2. 畜産物の加工
    1. 乳製品
      1. アイスクリーム
      2. バター
      3. ヨーグルト
    2. 肉類
      1. ウィンナーソーセージ
  • 3. 水産物の加工
    1. 魚肉
      1. 板付きかまぼこ
  • 4. 乳化食品
    1. マヨネーズ
  • 5. コピー食品
    1. 人工イクラ風ゼリーの調製-アルギン酸のゲル化反応
第9章 食品微生物実験
  • 1. 微生物実験の基礎
    1. 微生物の種類と働き
    2. 微生物検査に必要な機器・器具
    3. 滅菌
    4. 培地の成分と形態
    5. 植菌と培養
  • 2. 発酵食品からの微生物の分離と培養
  • 3. 食品からの分離菌の性質の検討―カタラーゼ活性と顕微鏡観察
第10章 食品の安全性に関する実験
  • 1. 合成洗剤の残留検査
  • 2. 食品成分の残留
  • 3. 食品添加物の検査
    1. 着色料(合成タール色素)の検出
    2. 発色剤(亜硝酸ナトリウム)の定量
    3. 保存料(ソルビン酸)試験法
    4. 漂白剤(亜硫酸)の検出
    5. 甘味料(アスパルテーム、ステビオサイド)の測定
  • 4. 衛生的手洗い
  • 5. 手指の検査
  • 6. 生菌数(一般細菌数)の測定
  • 7. 大腸菌群の測定
  • 8. 空中落下菌の測定

  • 参考図書
  • 付表
    1. 付表1 元素周期表
    2. 付表2 市販の主要酸・塩基の濃度
    3. 付表3 化学当量
    4. 付表4 緩衝液の組成とpH
  • 索引

編著者紹介

長澤治子(ながさわ はるこ)

1971年 京都大学農学部食品工学科卒業、1976年 京都大学大学院農学研究科食品工学専攻博士課程修了、農学博士。ドイツフライブルグ大学医学部生化学研究所、京都大学ウイルス研究所各博士研究員、平安女学院短期大学(現平安女学院大学)教授、くらしき作陽大学教授(食文化学部栄養学科)、甲子園大学教授(栄養学部)を経て、2009年神戸女子大学家政学部管理栄養士育成過程教授(兼大学院家政学研究科教授)。2018年 神戸女子大学名誉教授。

※発行時の奥付より

執筆者紹介

  • 安達修二   京都先端科学大学教授
  • 井口博之   京都先端科学大学講師
  • 大橋哲也   甲子園大学栄養学部教授
  • 川口洋    くらしき作陽大学准教授
  • 木村万里子  神戸女子大学准教授
  • 塩見慎次郎  元くらしき作陽大学教授
  • 額田真喜子  くらしき作陽大学教授
  • 山下憲司   甲子園大学教授
  • 山本奈美   和歌山大准教授
※発行時の奥付より

装幀